Wij bakken desembrood op de Franse methode, met een ‘levain’. Een ‘Levain liquide’ is een desem dat iedere dag gevoed moet worden. Door spontane gisting van enkel water en bloem, ontstaat een mildzuur desem. Het is milder van smaak dan Duits desem. In Duitse desems wordt veel rogge gebruikt, en Duitse desems bevatten meer azijnzuren. Franse levain heeft meer melkzuurbacteriën, die geven een heel eigen, mildzure smaak. Al ons desembrood krijgt ruim de tijd om te rijzen, tot wel 20 uur. Tijdens deze rijstijden ontwikkeld het deeg zeer veel smaak en een mooie ‘spekkige’ structuur. Voordeel van zo’n lang fermentatieproces is dat het brood licht verteerbaar is.

En dan op de stenen ovenvloer gebakken voor een perfecte knapperige flinterdunne korst! Desem is een biologisch rijs-middel, dat een hele lange geschiedenis heeft. Net als bij bier brouwen en wijn maken, zorgt een natuurlijk fermentatieproces (gisting) voor een omzetting van suiker naar koolzuurgas en alcohol. Het is een fermentatie-proces dat moeilijk in de hand te houden is en dat veel vakmanschap en discipline vereist om steeds het zelfde product te kunnen maken. Het gebruik ervan heeft echter een paar zeer grote voordelen: het brood heeft een meer karakteristiek en voller aroma, het brood zal een malse veerkrachtige kruim hebben en het zal langer houdbaar (mals) en krokant blijven. Het gebruik van desem komt in het zuiden van Europa (Frankrijk, Italië, Griekenland, Turkije) nog altijd vrij veel voor. Ook in Duitsland is het gebruik van zuurdesem wijd verspreid.
De reden hiervoor is echter een andere dan in het zuiden van Europa. In Duitsland wordt veel roggebrood gebakken. Rogge bevat echter weinig of geen gluten en men kan dus van rogge geen brood bakken zoals men dat van tarwe kan. Om van roggemeel een samenhangend geheel te maken heeft men een lage pH-waarde nodig. Deze wordt bereikt door gebruik te maken van zuurdesem.

Desem (zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem) wordt gemaakt van bloem en water en het mengsel laat men spontaan fermenteren gedurende een bepaalde tijd bij een bepaalde temperatuur. Aangezien de bloem van nature melkzuurbacteriën bevat, zullen deze zich in het zuurdeeg ontwikkelen en het mengsel verzuren. In het Frans praat men over levain, in het Engels over sourdough en in het Italiaans over madre of biga. De Duitsers praten over een Sauerteig.

Gist behoort tot de familie van de planten. Gist komt voor op planten, in de lucht, in de grond, in en op mens en dier. Gist zet enkelvoudige suikers om en produceert daarbij alco-hol en koolzuurgas. Dit proces noemt men “vergisten”. Verschillende soorten (stammen) gist worden ingezet bij verschillende soorten gist voor in de bakkerij en in de bouwerij. In 1860 ontdekte Louis Pasteur waarom brood rijst en wat de rol van de gist is in dit rijsproces. Hij ontdekte dat een bepaalde stam gist – Saccharomyces cerevisiae – hier uitermate voor geschikt was en dat men deze stam gemakkelijk op industriële wijze kon kweken. Dit is bakkersgist.