Hoe maak ik mijn eigen desem starter?

Het recept voor Frans desem, ofwel levain.

DAG 1: Desem mengen:
Meng in een grote kom 200 gram bloem en 230 ml water goed door elkaar. Dek het af met een vochtige theedoek, en laat het staan bij kamertemperatuur.

DAG 2: Laat het levain met rust. Zorg er wel voor dat de theedoek vochtig blijft, zodat er geen korst komt op het levain. Na verloop van tijd zal het levain wat gaan ‘bubbelen’.

DAG 3: Voeden. Het desem moet er nu mooi bubbelig uitzien, en friszuur, yoghurtachtig ruiken. Is dit niet het geval, ruikt het heel sterk zuur, of zie je schimmelvorming, gooi het dan weg, en begin opnieuw.  Meng door het levain 200 gram bloem en 230 ml water. Wederom afdekken met een natte doek en bij kamertemperatuur wegzetten.

DAG 4: In de ochtend voeden: voeg  200 gram bloemen 230 ml water toe en dek het desem weer af. Na ongeveer 6 uur halveer je het desem. De helft van het levain gooi je weg, de andere helft voed je weer met 200 gram bloem en 230 ml. Water. Dek het levain weer goed af.

DAG 5: Brood bakken! Een algemeen recept voor desembrood (er zijn onnoemelijk veel recepten en werkmethoden):

• 500 gram bloem
• 200 gram desem
• 8 gram zout
• 350 ml water

Kneed van deze grondstoffen een glad en zeer vochtig deeg. Leg het deeg in een bak of kom en laat het op kamertemperatuur zo’n 3 uur rijzen. Haal het deeg voorzichtig uit de kom, en modelleer het voorzichtig in de door u gewenste vorm. Heel erg belangrijk is dat je nu zo min mogelijk van de gevormde lucht uit het deeg kneed, héél voorzichtig dus! Leg het deeg in een bebloemd rijsmandje of een kom voorzien van een goed bebloemde doek. Laat het deeg narijzen tot het voldoende volume heeft. De rijstijd is afhankelijk van de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur, zo’n 1 tot 3 uur, en bak het brood in een voorverwarmde oven van 240°C, ongeveer een half uur.